식극의소마 라는 만화책을 보게 되었는데, 가장 초반부에 ‘족편‘이 등장합니다. 이래저래 관심이 생겨 찾아보게 되었는데, 이 특이한 음식을 저도 먹어본 적이 있었네요. 우리나라 전통 음식이기도 한 족편은 뼈를 깊게 우려내어 굳혀서 만든 일종의 동물성 ‘묵’입니다.
<이미지 출처. skytravel 종부의 손맛 중>
1. 일반적인 족편
전통의 일반적 족편은 ‘우족‘을 사용합니다. 푹 삶아 뼈에 붙은 살과 사태를 다져서 넣고, 1시간 이상 더 삶아 식힙니다. 잡내를 없애기 위해 대파, 마늘, 통후추, 생강 등을 넣어서 함께 삶기도 합니다. 간은 소금, 후춧가루, 생강즙으로 하고, 식은 국물을 네모난 그릇에 각종 고명을 얹어 굳히게 됩니다. 고명으로는 잣, 실고추, 황백지단, 대추채, 파채, 석이버섯채, 검정깨 등이 있습니다.
2. 식극의소마 족편
일본만화이니 당연히 일본식 족편에 해당되겠습니다. 여기선 닭날개 족편으로 나오네요. 젤라틴질이 많은 고기나 생선을 끓인 국물을 식혀 젤리 형태로 응고 시킨 것이라고 설명합니다. 일본식은 가다랑어 육수, 술, 연간장과 함께 닭날개를 푹 끓여서 식힌 다음 굳혔다고 되어 있습니다. 우리나라의 방식과 비슷하지만, 잡내를 잡는 방법이나, 육수 활용 정도에서 차이를 보입니다.
보통 족편 자체를 술안주 등으로 먹지만, 이 만화에서는 뜨거운 밥 위에 올려 녹아내리게 하여 깊고 풍부한 맛을 밥에 스며들게 하는 용도로 사용됩니다.
3. 닭발 족편
그런 의미에서 우리가 해 먹는 족편을 찾다 보니 닭발 족편이 있더군요. 어떤 블로거 한 분이 엄청 잘 만드셨길래 참고해 봤는데, 잡내는 된장, 커피, 간장, 양파, 샐러리, 고추, 파 뿌리, 생강으로 잡아줬더군요. 만드는 방식은 다른 족편들과 동일합니다. 푹 끓여서 식히고, 굳히고… 중간에 닭발의 살을 좀 발라주고, 후추, 소금, 다진 마늘로 간을 해주고, 양파, 당근, 실고추, 파를 고명으로 사용했습니다.
저는 젤라틴의 물컹물컹한 그 느낌의 식감을 그리 좋아하는 편은 아닌데, 관심이 있어 자세히 알아보다 보니 먹어보고 싶네요. 오래전에 맛을 보기는 했지만, 기억에 거의 남아 있지 않거든요. ㅎㅎ